Sensorik von Biolebensmitteln

Schmeckt Bio anders?

Ernährungsgewohnheiten prägen Geschmacksvorlieben - von Kindesbeinen an. Und der Geschmack von Lebensmitteln hat wiederum entscheidenden Einfluss auf die Kaufentscheidung.
Geschmacksunterschiede zwischen ökologischen und konventionellen Lebensmitteln können durch Rohstoffe, Zutaten, Rezepturen, den Verzicht auf Zusatzstoffe und Aromen sowie durch andere Herstellungsverfahren entstehen.

Sensorik als Wissenschaft

Um Bio-Lebensmittel erfolgreich verkaufen zu können, ist es entscheidend, deren Geschmack, Geruch und Aussehen zu kennen, zu verstehen und beschreiben zu können. Schmecken Bio-Lebensmittel anders als konventionelle? Wenn ja, warum? Wie lassen sich Unterschiede feststellen und erklären?
Sensorik ist die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken. Sie findet im Naturkostbereich in zahlreichen Bereichen Anwendung: Qualitätssicherung, Produktentwicklung, Marketing, Einkauf und Verkauf. Für Einzelhändler, Hersteller und Großhandelsunternehmen bietet der BNN regelmäßig Seminare zur spezifischen Sensorik von Bio-Lebensmitteln an.

Die Besonderheiten von Bio-Lebensmitteln wurden zum ersten Mal im Jahr 2003 vom Sensoriklabor des ttz Bremerhaven im Projekt Öko-Geschmackssiegel (Entwicklung, Implementierung und Kommunikation eines sensorischen Bewertungsmodells für Öko-Produkte durch beschreibende Analysen) untersucht. Die Ergebnisse tragen dazu bei, dass sensorische Bewertungen von Bio-Produkten heute fairer und sachgerechter durchgeführt werden können.

Der BNN war darüber hinaus Mitinitiator und Projektpartner im europäischen Forschungsprojekt Ecropolis, das von Januar 2009 bis Dezember 2011 durchgeführt wurde. Das Projekt beschäftigte sich mit der spezifischen Sensorik von Bio-Lebensmitteln in sechs verschiedenen europäischen Ländern und ist zahlreichen landesspezifischen Unterschieden auf die Spur gekommen. Denn Geschmäcker sind verschieden und gesetzliche sowie privatrechtliche Vorgaben beeinflussen den Charakter eines Lebensmittels. Das Resultat sind Unterschiede, die man riechen, sehen und schmecken kann.

Warum kaufen die Verbraucher Bio und welche Rolle spielt der Geschmack? - Ein Einblick in die Ergebnisse des EU-Forschungsprojektes ECROPOLIS

Die Frage nach den Gründen, warum sich Verbraucher beim Kauf von Lebensmitteln für oder gegen Bioprodukte entscheiden, beschäftigt die Konsumforschung schon seit einigen Jahren. Aktuelle Untersuchungen belegen, dass es „die klassische Biokäuferin“ oder „den Biokäufer“ so nicht mehr gibt. Heute finden sich unter den Biokonsumenten verschiedene Typen mit unterschiedlichen Erfahrungen, Einstellungen und Konsumgewohnheiten im Hinblick auf das Thema Biolebensmittel. Der Frage, welche Rolle der Geschmack für die unterschiedlichen Typen von Biokonsumenten bei der Entscheidung für bestimmte Bio-Lebensmittel spielt, ist ein Aspekt, der im Rahmen des EU-Forschungsprojektes ECROPOLIS untersucht wurde. Daran waren in Deutschland der BNN, die Universität Göttingen (Lehrstuhl Prof. Spiller) und das ttz Bremerhaven als Sensoriklabor beteiligt.

Im Rahmen einer länderübergreifenden Verbraucherstudie wurden insgesamt 1798 (ca. jeweils 300 Teilnehmer pro Land) Biokonsumenten in Deutschland, Frankreich, den Niederlanden, Polen, Italien und der Schweiz gefragt, warum sie sich für Biolebensmittel entscheiden. Die Ergebnisse zeigen ein recht differenziertes Bild der Kaufmotive in den jeweiligen Teilnehmerländern der Studie. Der Geschmack, also der erwartete geschmackliche Vorteil gegenüber der konventionellen Alternative, ist zwar für die befragten Verbraucher der sechs Länder ein Kaufkriterium, spielt aber im Vergleich zu den anderen Kaufmotiven Gesundheit, Umwelt- und Tierschutz eine untergeordnete Rolle.

Biokonsumenten in Deutschland, die viel Bio kaufen, nennen den guten Geschmack besonders häufig als Kaufmotiv und umgekehrt sagen diejenigen, die nur selten Bio kaufen, dass besserer Geschmack für sie kein vorrangiges Bio-Kaufargument ist. Für deutsche Bio-Intensivkäufer ist also der bessere Geschmack von Bio die stärkste Einflussgröße für den intensiven Kauf von Lebensmitteln. In Frankreich dagegen wird ein Geschmacksvorteil von Bio weder als vordergründiges Kaufmotiv genannt, noch unterscheiden sich hierbei Bio-Intensivkäufer von Bio-Gelegenheitskäufern. Damit bestätigen die Ergebnisse zumindest für den Vergleich zwischen den Biokonsumenten in den teilnehmenden Ländern, dass man keinesfalls von „dem europäischen Biokonsumenten“ sprechen kann.

Was folgt daraus für das Bio-Marketing? In Deutschland wird derzeit ein Geschmacksvorteil von Bio selten als Werbeargument genutzt, kaum ein Unternehmen wirbt mit geschmacklichen Besonderheiten von Produkten aus der Bio-Landwirtschaft oder deren Herstellungsverfahren. Guter Geschmack ist in Deutschland aber ein wichtiger Treiber des Bio-Intensivkonsums. Hersteller dürfen also den Aspekt Geschmacksqualität auf keinen Fall vernachlässigen und sollten hier professionelle Sensorikforschung für die Optimierung der Produkte nutzen. Beispielsweise wäre es für eine neu entwickelte Salami denkbar, dass diese vor der Produktneueinführung durch entsprechende sensorische Produktforschung soweit verbessert wird, dass sie den Geschmackserwartungen der Zielkunden entspricht. Dabei ist zu beachten, dass unterschiedliche Zielgruppen unterschiedliche Geschmacksvorlieben haben.

Den ungekürzten Text mit weiteren Ergebnissen finden Sie hier.

Bei Interesse übermitteln wir Ihnen weitere Ergebnisse des Forschungsprojektes Ecropolis gern in englischer Sprache.